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WissenwertesSchon beim Vieheinkauf wird auf höchste Qualität geachtet. Denn Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Krite- rien für die Beurteilung von Schlachtfleisch sind etwa Fettanteil und –verteilung, Farbe und Reifegrad sowie das Alter des geschlachteten Tieres. Besonders bei Rindfleisch zeigt sich ein großer Qualitäts- unterschied zwischen Jungstier bzw. Kalbin oder Kuh. Hier ergibt sich schon beim Vieheinkauf eine Preisdifferenz von bis zu 60 %. Darum sollte man in diesem Bereich immer Gleiches mit Gleichem vergleichen.Der Viehhandel, der nach wie vor betrieben wird, dient in erster Linie dazu, qualitativ minderes Schlachtvieh, nicht im eigenen Betrieb verarbeiten zu müssen.Nahrungsmittel FleischFleisch ist ein guter Lieferant für biologisch hochwertige Nährstoffe. Eiweiß (Protein), Ei- sen, Zink, Selen sowie Vitamine der B-Gruppe in gut verfügbarer Form machen es fürAufbau und Erhalt der menschlichen Körpersubstanz besonders wichtig.Mageres Fleisch leistet in einer ausgewogenen Mischkost einen bedeutenden Beitrag zur Versorgung mit diesen Nährstoffen. Außerdem verbessert es die Aufnahme von Nährstoffen aus pflanzlicher Kost. Man bezeichnet Fleisch daher auch als „Resorptions-vermittler“. So werden Eisen und Zink aus pflanzlichen Lebensmitteln besser verwertet, wenn sie in Kombination mit Fleisch verzehrt werden.Für den Aufbau und Erhalt von Organen, Muskeln und die Funktionstüchtigkeit von Enzy- men benötigt der Mensch Protein. Fleisch ist ein guter Proteinlieferant, denn es enthält alle essenziellen Aminosäuren im richtigen Verhältnis zueinander und verfügt somit über einehohe biologische Wertigkeit.Gemessen an seinem Kaloriengehalt besitzt Fleisch besondersviele Nährstoffe. Dieses günstige Verhältnis bezeichnet man auch als hohe Nährstoffdichte. Der Fettgehalt von Fleisch ist nied- riger als häufig angenommen. 100 Gramm Schweine-filet liefern zum Beispiel nur zwei Gramm Fett undsind damit absolut diättauglich.Jede Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln führtzu einer Beeinträchtigung der Inhaltsstoffe. Um die Verluste möglichst gering zu halten, gilt es, einige Grundregeln zu beachten. Diese zielen vor allem auf den größtmöglichen Erhalt des Fleischsaftes ab, mit dessen Verlust auch die Inhaltsstoffe verloren gehen. Man sollte Fleisch immer im Ganzen, vor dem Zerschneiden, wa- schen, so bleiben wasserlösliche Vitamine erhalten. Außerdem sollte man Fleisch immer sehr heiß an- braten, damit sich die Poren schnell schließen undder wertvolle Fleischsaft nicht mehr austreten kann.


































































































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